ಗಿಣ್ಣು
ಗಿಣ್ಣು (ಚೀಸ್) ವಿಶಾಲ ವ್ಯಾಪ್ತಿಗಳ ಸುವಾಸನೆಗಳು ಹಾಗೂ ವಿನ್ಯಾಸಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುವ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪಡೆದ ಆಹಾರ, ಮತ್ತು ಇದು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಕೇಸೀನ್‍ನ ಘನೀಕರಣದಿಂದ ರೂಪಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಸುಗಳು, ಎಮ್ಮೆ, ಆಡು ಅಥವಾ ಕುರಿಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಹಾಲನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಮ್ಲೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ರೆನಿಟ್ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಘನೀಕರಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಅಂತಿಮ ರೂಪಕ್ಕೆ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಚೀಸ್‍ಗಳು ಪದರಗಳ ಮೇಲೆ ಅಥವಾ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಬೂಷ್ಟು‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಬಹುತೇಕ ಚೀಸ್‍ಗಳು ಅಡುಗೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಕರಗಿಹೋಗುತ್ತವೆ.
ವಿವಿಧ ದೇಶಗಳಿಂದ ನೂರಾರು ಬಗೆಯ ಗಿಣ್ಣುಗಳು ಉತ್ಪಾದಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳ ಶೈಲಿಗಳು, ರಚನೆಗಳು ಮತ್ತು ರುಚಿಗಳು (ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಆಹಾರ ಸೇರಿದಂತೆ) ಹಾಲಿನ ಮೂಲ, ಅವು ಪಾಶ್ಚೀಕೃತಗೊಂಡಿವೆಯೇ ಎಂಬುದು, ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಬೂಷ್ಟು, ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಿನ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಅಥವಾ ಮರದ ಹೊಗೆಯನ್ನು ಸುವಾಸನೆ ಕಾರಕಗಳಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ರೆಡ್ ಲೆಸ್ಟರ್‍ನಂತಹ ಅನೇಕ ಗಿಣ್ಣುಗಳ ಕೆಂಪು ಹಳದಿ ಬಣ್ಣ ಅನಾಟೊ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಚೀಸ್‍ಗಳಿಗೆ ಕರಿ ಮೆಣಸು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಚೈವ್ ಅಥವಾ ಕ್ರ್ಯಾನ್‍ಬೆರಿಯಂತಹ ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು.
ಕೆಲವು ಗಿಣ್ಣುಗಳಿಗಾಗಿ, ಹಾಲನ್ನು ವಿನಿಗರ್ ಅಥವಾ ನಿಂಬೆ ರಸದಂತಹ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಹುತೇಕ ಚೀಸ್‍ಗಳು ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಆಮ್ಲೀಕರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ, ನಂತರ ರೆನಿಟ್‍ನ ಸೇರಿಸುವಿಕೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ರೆನಿಟ್‍ಗೆ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಪರ್ಯಾಯಗಳು ಲಭ್ಯವಿವೆ; ಬಹುತೇಕ ಪರ್ಯಾಯಗಳು ಮ್ಯೂಕರ್ ಮೀಯೆ ಶಿಲೀಂಧ್ರದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಇತರವುಗಳನ್ನು ಸಿನಾರಾ ತಿಸಲ್ ಕುಟುಂಬದ ವಿವಿಧ ಪ್ರಜಾತಿಗಳಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ.
ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಅದರ ಸಾಗಿಸುವಿಕೆ, ದೀರ್ಘ ಬಾಳಿಕೆ, ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು, ಪ್ರೊಟೀನ್, ಕ್ಯಾಲ್ಷಿಯಂ, ಹಾಗೂ ರಂಜಕದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಾಗಿ ಬೆಲೆಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಹೆಚ್ಚು ಸಾಂದ್ರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ದೀರ್ಘವಾದ ಬಡು ಅವಧಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಚೀಸ್ಅನ್ನು ಎಷ್ಟು ದಿನ ಇಡಬಹುದು ಎಂಬುದು ಚೀಸ್‍ನ ಮಾದರಿ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ಚೀಸ್‍ನ ಪ್ಯಾಕೆಟ್ಗಳ ಮೇಲಿನ ಲೇಬಲ್‍ಗಳು ಹಲವುವೇಳೆ ಚೀಸ್ಅನ್ನು ತೆಗೆದ ಮೇಲೆ ಮೂರರಿಂದ ಐದು ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಬೇಕೆಂದು ಎಂದು ಹೇಳಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಪಾರ್ಮೆಸಾನ್‍ನಂತಹ ಗಟ್ಟಿ ಚೀಸ್‍ಗಳು ಬ್ರೀ ಅಥವಾ ಮೇಕೆಯ ಹಾಲಿನ ಚೀಸ್‍ನಂತಹ ಮೃದು ಚೀಸ್‍ಗಳಿಗಿಂತ ದೀರ್ಘ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುತ್ತವೆ. ಒಂದು ಹೈನು ಪ್ರದೇಶದ ಹತ್ತಿರದ ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಕರು ಹೆಚ್ಚು ತಾಜಾ, ಕಡಿಮೆ ದರದ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಹಡಗು ವೆಚ್ಚಗಳ ಪ್ರಯೋಜನವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು. ಕೆಲವು ಚೀಸ್‍ಗಳ ದೀರ್ಘ ಸಂಗ್ರಹಣಾ ಜೀವಮಾನ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಒಂದು ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪದರದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾದಾಗ, ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗಳು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದ್ದಾಗ ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ.
ಗಿಣ್ಣಿನ ಪರಿಣಿತ ಮಾರಾಟಗಾರನನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಚೀಸ್‍ಮಾಂಗರ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ಅಥವಾ ಪಾಕವಿಧಾನ ಪರಿಣಿತನಾಗಲು ಬೇಕಾಗಿದ್ದಂತೆ, ಈ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ಪರಿಣಿತನಾಗಲು ಸ್ವಲ್ಪ ವಿಧ್ಯುಕ್ತ ಶಿಕ್ಷಣ ಮತ್ತು ವರ್ಷಾನುಗಟ್ಟಲೆಯ ರುಚಿನೋಡುವಿಕೆ ಮತ್ತು ವೈಯಕ್ತಿಕ ಹಾಗೂ ನೇರ ಅನುಭವದ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್‍ಮಾಂಗರ್ ಚೀಸ್ ವಿವರಗಳ ಎಲ್ಲ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಜವಾಬ್ದಾರನಾಗಿರುತ್ತಾನೆ: ಚೀಸ್‍ನ ಖಾದ್ಯಪಟ್ಟಿ ಆಯ್ಕೆಮಾಡುವುದು, ಖರೀದಿಸುವುದು, ಸ್ವೀಕರಿಸುವುದು, ಸಂಗ್ರಹಣೆ, ಮತ್ತು ಮಾಗಿಸುವಿಕೆ.
ಗಿಣ್ಣು ಶೇಖರಿಸಿಡುವ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ವಿಧಾನದ ಕುರಿತು ಕೆಲವೊಂದು ಚರ್ಚೆಗಳಿವೆ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ತಜ್ಞರು ಚೀಸ್ ಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಸುತ್ತುವುದು ತಕ್ಕಮಟ್ಟದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಚೀಸ್ ಕಾಗದ ಒಳಗೆ ಸರಂಧ್ರ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್‍ನಿಂದ ಲೇಪಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹೊರಗೆ ಮೇಣದ ಪದರವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಒಳಗೆ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಹೊರಭಾಗದಲ್ಲಿ ಮೇಣದ ಈ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಯೋಜನೆ ಚೀಸ್‍ನ ಮೇಲಿನ ಸಾಂದ್ರೀಕರಣವನ್ನು ದೂರ ಎಳೆಯುತ್ತದೆ ಜೊತೆಗೆ ಚೀಸ್‍ನ ಒಳಗಿನ ತೇವಾಂಶ ತಪ್ಪಿಸಿಕೊಳ್ಳದಂತೆ ತಡೆದು ಚೀಸ್ಅನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ.