ಯೀಸ್ಟ್

ಕಿಣ್ವ ಬಹುತೇಕ ಆಸಕೊಮೈಸಿಟ್ ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಬೂಷ್ಟುಗಳ ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಸಮೂಹದ ಒಟ್ಟು ಹೆಸರು. ಇವು ಇತರ ಬೂಷ್ಟುಗಳಂತೆ ಮೈಸೀಲಿಯಮ್‍ಗಳನ್ನು (ಅಂದರೆ ಕವಲೊಡೆಯುವ ಕೋಶಗುಚ್ಚಗಳು) ಉತ್ಪಾದಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಬದಲು ಮೊಗ್ಗು ಒಡೆಯುವುದರಿಂದ ಅಥವಾ ಕೋಶ ವಿಭಜನೆಯಿಂದ ಒಂದೇ ಕೋಶಕೇಂದ್ರವುಳ್ಳ ಏಕಕೋಶಜೀವಿಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ.

ಈಗ ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದಲೂ ಬ್ರೆಡ್ಡು ಮತ್ತು ಹೆಂಡ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವ ಉಪಯೋಗಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಿದ್ದು ಇದಕ್ಕೆ ಆರ್ಥಿಕವಾಗಿ ತುಂಬ ಮಹತ್ತ್ವ ಇದೆ. ಲೇವೆನ್‍ಹೂಕ್ ಎಂಬಾತ ಹುದುಗುತ್ತಿರುವ ದ್ರವಗಳ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು 1680 ರಲ್ಲಿ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಿದ. 19ನೆಯ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಾಸ್ತರ್ ಮತ್ತು ಲೀಬಿಗ್ ಇವರ ನಡುವೆ ನಡೆದ ಜೀವದ ಸ್ವಯಂಉತ್ಪತ್ತಿ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪ ಕುರಿತ ಬಿರುಸಾದ ಚರ್ಚೆಯಲ್ಲಿ ಇವು ಮುಖ್ಯ ವಿಷಯಗಳಾಗಿದ್ದುವು. ನಿದ್ರವ್ಯವಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಶರ್ಕರವ್ಯಯ, ಈ ಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ಆಕ್ಸಿಜನ್ ಪ್ರಭಾವ, ಜೀವಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವ ಮತ್ತು ಸಹಕಿಣ್ವಗಳ ಪಾತ್ರ- ಇಂಥ ಜೀವಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರಲ್ಲಿಯೂ ಒಟ್ಟಾರೆ ಹೇಳುವುದಾದರೆ ಜೀವ ರಸಾಯನವಿಜ್ಞಾನ, ಶರೀರವಿಜ್ಞಾನ ಹಾಗೂ ತಳಿವಿಜ್ಞಾನಗಳ ಬೆಳೆವಣಿಗೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಬಹಳ ಉಪಕಾರವಾಗಿದೆ.

ಜೀವವಿಜ್ಞಾನರೀತ್ಯ ಯೀಸ್ಟುಗಳು

ಸುಮಾರು 350 ಪ್ರಭೇದಗಳು ಮತ್ತು 40 ಜಾತಿಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದ 4500 ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಬಗೆಯ ಯೀಸ್ಟುಗಳ ಪರಿಚಯ ಈಗಾಗಲೇ ಆಗಿದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಸಿಸಿನಂತೆ ಚೀಲದಂಥ ಕೋಶದಲ್ಲಿ ಸ್ಪೋರುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಆಸ್ಕೊಮೈಸೀಟುಗಳು. ಕ್ಯಾಂಡಿಡಾ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಪ್ಟೊಕಾಕಸುಗಳಂತೆ ಅನೇಕ ಯೀಸ್ಟುಗಳು ಸ್ಪೋರುಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಕೆಲವು ಬೆಸಿಡಿಯೊ ಮೈಸೀಟುಗಳು ಕೆಲವು ಸ್ಟೋರೊಬೊಲಿಮೈಸಿಸುಗಳು, ಇವುಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣವನ್ನು ಕುರಿತೇ ಅನೇಕ ಗ್ರಂಥಗಳಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಲಾಡರನದೇ ಅತ್ಯಂತ ಈಚಿನದು. ಸಾರಾಯಿ ಯೀಸ್ಟ್, ಬೇಕರಿ ಯೀಸ್ಟ್, ರಮ್ಮೇಲಿನ ಯೀಸ್ಟ್, ವೈನ್ ಯೀಸ್ಟ್, ಆಹಾರದ ಯೀಸ್ಟ್, ಮೇವಿನ ಯೀಸ್ಟ್, ಮೇಲಿನ ಯೀಸ್ಟ್ (ಟಾಪ್ ಯೀಸ್ಟ್) ಕೆಳಗಿನ ಯೀಸ್ಟ್ (ಬಾಟಮ್ ಯೀಸ್ಟ್) ಎಂಬ ಹೆಸರುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳ ಪ್ರಯೋಜನ ಅಥವಾ ಬೆಳೆಯುವ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳಿಗಿರುವ ಸ್ಥಳ ತಿಳಿಯುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳು ಮಾತ್ರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದವು; ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸಿಯೇ, ಸ್ಯಾಕರೊ ಮೈಸಿಸ್ ಕಾರ್ಲ್‍ಬೆರ್ಗೆನ್ಸಿಸ್. ಕೆಲವೇ ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳು ರೋಗೋತ್ಪಾದಕಗಳು - ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಕ್ಯಾಂಡಿಡಾ ಆಲ್ಬಿಕಾನ್ಸ್.

ಪರಿಸರದ ಸ್ಥಿತಿ ಒಂದೇ ಸಮವಾಗಿದ್ದರೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಗಾತ್ರಗಳೂ ಒಂದೇ ಸಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅತ್ಯಂತ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಭೇದವಾದ ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸಿಯೇ ಉರುಳೆ ಆಕಾರವಾಗಿದ್ದು ಅದರ ಉದ್ದ 7 ರಿಂದ 21 μm, ವ್ಯಾಸ 4.5 ರಿಂದ 10,5 μm ಇರುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲ ಬೂಷ್ಟುಗಳಂತೆ ಇವು ಕೂಡ ನೈಜಕೋಶ ಕೇಂದ್ರವುಳ್ಳವು. ಸ್ಥೂಲವಾಗಿ ಇವುಗಳ ಕೋಶರಚನೆ ಸಸ್ಯಕೋಶಗಳದಂತೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಕೋಶಗೋಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಲಾಸ್ಮ, ಗಾಲ್ವೀ ಬಾಡಿಗಳು, ರೈಬೊಸೋಮುಗಳು, ಮೈಟೊಕ್ರಾಂಡಿಯ (0.5 ರಿಂದ 2 μm), ಕೋಶ ಕೇಂದ್ರ, ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯೋಲಸ್, ಎಂಡೊಪ್ಲಾಸ್ಮಿಕ್ ರೆಟಿಕ್ಯುಲಮ್ ಮುಂತಾದವು ಇರುತ್ತವೆ. ಎಲ್ಲ ಯೀಸ್ಟುಗಳೂ ಸ್ಪೋರುಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡದ ಕ್ಯಾಂಡಿಡಾ ಪ್ರಭೇದದಂತೆಯೇ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೊಗ್ಗೊಡೆಯುವುದರಿಂದ ಇಲ್ಲವೇ ವಿದಳನದಿಂದ ನಿರ್ಲಿಂಗರೀತಿ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಸ್ಯಾಖರೋಮೈಸಿಸ್ ಪ್ರಭೇದವೂ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೊಗ್ಗೊಡೆಯುವುದರಿಂದ ಇಲ್ಲವೇ ವಿದಳನದಿಂದ ನಿರ್ಲಿಂಗರೀತಿ ಸಂತಾನೋತತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಸಿಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಸ್ಕೊಮೈಸೀಟುಗಳಲ್ಲಿ ಲಿಂಗರೀತಿ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯೂ ಆಗುವುದುಂಟು. ಹೀಗಾಗುವ ಕೋಶಗಳು ಮೊದಲು ಎಂಟು ಸ್ಪೋರುಗಳಿರುವ ಆಸ್ಕಸ್ ಎಂಬ ಚೀಲವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಆಸ್ಕೊಸ್ಪೋರುಗಳು ಪ್ರತ್ಯೇಕೀಕರಣದಿಂದ ಆಗುತ್ತವೆ. ಎರಡು ಬೇರೆ ಯೀಸ್ಟುಗಳಿಂದ ಬಂದ ಬಳಿಕ ಬೆಸೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಇವುಗಳ ಪುನಸ್ಸಂಯೋಗವಾಗಿ ಹೊಸತಳಿಗಳು ಅಂದರೆ ಮಿಶ್ರತಳಿಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಜೀವರಸಾಯನ ವೃತ್ತಾಂತ

ಕೆಲವು ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಯೀಸ್ಟುಗಳಿಂದ ತುಂಬ ಸಹಾಯಕವಾಗಿದೆ. ಹುದುವಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಕುರಿತ ಲೀಬಿಗ್ ಮತ್ತು ಪಾಸ್ತರ್ ಇವರ ನಡುವೆ ಚರ್ಚೆ, ಟ್ರೌಬೆಯ ಊಹೆಗಳು ಮತ್ತು 1896 ರಲ್ಲಿ ಬುಖ್ನರ್ ಮಾಡಿದ ಒಂದು ಪ್ರಯೋಗ ಇವುಗಳ ಫಲವಾಗಿ ಕಿಣ್ವಗಳು ಜೈವಿಕಕ್ರಿಯೆಗಳ ವೇಗವರ್ಧಕಗಳೆಂಬ ಮೂಲ ವಿಷಯ ಅಂಗೀಕೃತವಾಯಿತು. ಇಂಗ್ಲಿಷಿನ ಎಂಜೈಮ್ ಎಂಬ ಪದದ ಅರ್ಥವೇ `ಯೀಸ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಎನ್‍ಜೈಮ್ ಎಂದಿದೆ. ಕೆಲವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಿಣ್ವಗಳಿರುವ ಯೀಸ್ಟ್‍ಸಾರವನ್ನು ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಸಕ್ಕರೆದ್ರಾವಣ ಜೀವಂತಯೀಸ್ಟ ಕೋಶಗಳಿಲ್ಲದಿದ್ದಾಗ್ಯೂ ಹುದುಗಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಆಗುತ್ತದೆಂದು ಬುಖ್ನರ್ ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟ. ಇದೇ ಕಿಣ್ವವಿಜ್ಞಾನ ನಾಂದಿ, ಸುಕ್ರೋಸ್ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಆಗುವಾಗ ಒಂದಾಗುತ್ತಲೊಂದು ನಡೆಯುವ ಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಹಲವು ಜೀವರಸಾಯನವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಮುಂದಿನ ಮೂವತ್ತು ವರ್ಷಗಳ ಅವಧಿಗಳಲ್ಲಿ ಪತ್ತೆಮಾಡಿದರು. ಮಾಂಸಖಂಡಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಶರ್ಕರವ್ಯಯ ಸರಣಿಯಿಂದ ಪೈರುವಿಕ್ ಆಮ್ಲ್ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಹಂತದವರೆಗೆ ಇದೇ ಕ್ರಿಯಾಸರಣಿಯೇ ಮುಂದುವರಿಯಿತು. ಪೈರುವಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮುಂದೆ ಯೀಸ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಡಿಕಾರ್ಬ ಕ್ಸಿಲೇಟ್ ಆಗಿ ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಆಗಿ ಬಳಿಕ ಅಪಕರ್ಷಣದಿಂದ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಬರುತ್ತದೆ; ಮಾಂಸಖಂಡಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಕ್ಸಿಜನ್ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದಾಗ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರೋಸಿನ ಹುದುವಿಕೆಯ ನಿಮ್ನೀಕರಣಕ್ಕೆ (ಡಿಗ್ರಿಡೇಷನ್) ಅಡಚಣೆಯಾಗಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುವ ಆಲ್ಕೊಹಾಲಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಪಾಸ್ತರ್ ಪರಿಣಾಮ ಎಂದು ಹೆಸರು.

ಒಣಗಿಸಿಲ್ಲದಿರುವ ಆದರೆ ಒತ್ತಿ ಅಡಕಮಾಡಿರುವ ಯೀಸ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಶೇ.70 ರಿಂದ 75 ರಷ್ಟು ತೇವವಿರುತ್ತದೆ. ಯೀಸ್ಟಿನ ಒಣ ತೂಕದಲ್ಲಿ ಶೇ.30 ರಿಂದ 70 ರಷ್ಟು ಭಾಗ ಪ್ರೋಟಿನುಗಳು ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೈಡುಗಳು. ಈ ಭಾಗ ಶೇ.20 ಗ್ಲಿಸ್‍ರಾಲ್ಡಿಹೈಡ್-3 ಫಾಸ್ಪೇಟ್ ಡಿಹೈಡ್ರೊಜಿನೇಸ್ ಇರಬಹುದೆಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯೀಸ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟಿನ್ ಉತ್ತಮ ಮಟ್ಟದೆಂದು ಹೇಳಬೇಕು. ಆದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಗಂಧಕಯುತ ಆಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತವೆ. ಯೀಸ್ಟಿನಲ್ಲಿ ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯಿಕ್ ಅಮ್ಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತವೆ. (ಒಣ ತೂಕದ ಶೇ.5-10), ಜನ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಆಹಾರವಾಗಿ ಬಳಸಲು ಇದೊಂದು ತೊಂದರೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದಲ್ಲಿ ಸೀರಮ್ಮಿನಲ್ಲಿ ಯೂರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಗೌಟ್ ಎಂಬ ಸಂಧಿವಾತರೋಗ ಬರಬಹುದು. ಯೀಸ್ಟಿನ ಶೇ.20 ಭಾಗ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟುಗಳು. ಇದರಲ್ಲಿ ಟ್ರೆಹಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲೈಕೊಜೆನ್ನುಗಳೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಸಾರರೋಮೈಸಿಸ್ ಪ್ರಭೇದದಲ್ಲಿ ಎರ್ಗೊಸ್ಟೆರಾಲ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಶೇ.2-5 ಲಿಪಿಡ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಲಿಪಿಡ್ಡುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಊಸ್ಪೋರಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಎಂಡೋಮೈಸೆಸ್ ವೆರ್‍ನಾಲಿಸ್ ಅಥವಾ ಲಿಪೋಮೈಸಿಸ್ ಲಿಪೋಫೇರಾ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಣತೂಕದ ಶೇ.50 ಅಥವಾ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು ಲಿಪಿಡ್ಡುಗಳಿರಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಯೀಸ್ಟುಗಳಲ್ಲಿ B-ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಜೀವಸತ್ವ ಕೊರತೆ ಸರಿಪಡಿಸಲು ಇದರ ಮಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲು ವೈದ್ಯರು ಹೇಳುವುದುಂಟು. ಆದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಜೀವಸತ್ವ B2 , ಇ ಮತ್ತು ಅ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಂಡಿಡಾ ಗಿಲ್ಲಿಯರ್ ಮಾಂಡಿಯಾದಂಥ ಕೆಲವು ಯೀಸ್ಟುಗಳು ರೈಬೊಫ್ಲಾವಿನ್ನನು ಅಧಿಕವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದಾದ ಯೀಸ್ಟುಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸರಾಸರಿ ಒಂದು ಗ್ರಾಮಿಗೆ ಶೇ.45 ಪ್ರೋಟಿನ್, ಥಯಮಿನ್ (B1) 100-150 ( g, ರೈಬೊಫ್ಲೇವಿನ್ (B2) 30-50( g, ನಿಕೊಟಿನಿಕ್ ಅಮ್ಲ 250-400 ( g, ತೇವ ಶೇ 8-10 ಲೋಹ ಭಾಗ ಶೇ.6-9 ಕೆಲೊರಿ ಮೌಲ್ಯ 3.25 ಕಿಲೊಕೆಲೊರಿ ಇರುತ್ತವೆ.

ಎಲ್ಲ ಯೀಸ್ಟುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಒಂದು ಕಾರ್ಬೊಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅಮೋನಿಯ ಲವಣದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಇನಾಗ್ರ್ಯಾನಿಕ್ ನೈಟ್ರೊಜನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಖನಿಜಪದಾರ್ಥಗಳು ಇರಬೇಕು. ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳಿಗೆ ಒಂದೆರಡು ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ. ಕಾರ್ಬೊಹೈಡ್ರೇಟುಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್, ಮ್ಯಾನೋಸ್, ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಇವನ್ನು ಎಲ್ಲ ಯೀಸ್ಟುಗಳೂ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತವೆ. ಸಾಕರೋಮೈಸಿಸ್ ಫ್ರಾಜಿಲಿಸಿನಂಥ (ಈಗಿನ ಹೆಸರು ಕ್ಲಾಯ್‍ವೆರೋಮೈಸಿಸ್ ಫ್ರಾಜಿಲಿಸ್) ಕೆಲವು ಯೀಸ್ಟುಗಳು ಗ್ಯಲಾಕ್ಟೋಸ್ ಅಥವಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಲ್ಲವು. ಕೇವಲ ಕೆಲವು-ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಸಾ. ಡಯಾಸ್ಟಾಟಿಕಸ್ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಹುದುಗಿಸುತ್ತವೆ.

ಉಪಯೊಗಗಳು

ಪಾನಿಯಗಳು : ಬೀರ್, ವೈನ್ ಮತ್ತಿತರ ಅಂಥ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಮಾನವ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದಾನೆ. ಇಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಾಕರೋಮೈಸಿಸ್ ಪ್ರಭೇದವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಚ್ಚಾ ಪದಾರ್ಥಗಳು ದ್ರಾಕ್ಷಿಹಣ್ಣಿನ ರಸ ತಾಳೆಜಾತಿ ಮರಗಳ ರಸ, ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣಗಳು, ಅಮೈಲೇಸಿನಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾದ ಧಾನ್ಯಗಳು. ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಕಚ್ಚಾ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿಯೇ ಇರುತ್ತಿದ್ದ ಸ್ಥಳೀಯ ಯೀಸ್ಟುಗಳಿಂದಲೇ ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಹುದುವಿಕೆಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಆದರೆ ಈಗ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾದ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನೂ ಬಗೆಗಗಳನ್ನೂ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಿರ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟ್ ಸಾರ (ಮೊಳೆದ ಧಾನ್ಯದ ಸಾರ), ಹಾಪ್‍ಗಳು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್‍ನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಹುದುಗಲು ಬಿಡುತ್ತಾರೆ. 6(-8(ಅ ಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಯಾಶಿಲವಾಗಿರುವ ಕೆಳಗಿನ ಯೀಸ್ಟುಗಳು ಅಥವಾ 14(-15( ಅ ಯಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಯಾಶೀಲವಾಗಿರುವ ಮೇಲಿನ ಯೀಸ್ಟುಗಳು ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದನ್ನಾದರೂ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. 100 ಲೀಟರ್ ಮಾಲ್ಟಿಗೆ ಸುಮಾರು 0.5 ಕೆಜಿ ಒದ್ದೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹಿಂಡಿ ತೆಗೆದ ರಸದೊಡನೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ಯೀಸ್ಟುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣ ಬಹಳ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಮೊದಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುವಿಕೆಯಿಂದ ಅದನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸಿ ಬಳಿಕ ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗೆ ಈ ಪಾನಿಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣ ಮಾತ್ರ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದು ಉನ್ನತ ಆಲ್ಕೊಹಾಲುಗಳು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ : ಏಮೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್) ಮತ್ತು ಆಲ್ಡಿಹೈಡುಗಳು ಕಡಿಮೆ ಇರಬೇಕಾದ್ದು ಬಲು ಮುಖ್ಯ. ಬೀರಿನಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣ ಶೇ.4 ರಿಂದ 8 , ವೈನುಗಳಲ್ಲಿ ಶೇ. 12 ರಿಂದ 20.

ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಪೇಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಮಾಲ್ಟಿನಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಧಾನ್ಯಗಳ (ರೈ, ಗೋದಿ, ಬಾರ್ಲಿ, ಮುಸುಕಿನ ಜೋಳ, ಇತ್ಯಾದಿ) ರಾಡಿಯನ್ನು ಮೊದಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುವಿಕೆಯಿಂದ ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿಸಿ ಬಳಿಕ ಯೀಸ್ಟಿನಿಂದ ಹುದುಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಬಳಿಕ ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿ ಹ್ವಿಸ್ಕಿ, ಬುರ್ಬನ್, ರೈಹ್ವಿಸ್ಕಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದಾಗ ಬ್ರಾಂಡಿಗಳು ಸಿಗುತ್ತವೆ. ಕಾಕಂಬಿ ಅಥವಾ ಕಬ್ಬಿನ ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದಾಗ ರಮ್ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲಿ ಎಂದು ಹುದುವಿಕೆಗೆ ಅಮೋನಿಯಮ್ ಫಾಸ್ಫೇಟನ್ನೂ ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಒಳ್ಳೆಯ ಆಲ್ಕೊಹಾಲನ್ನು ಜ್ಯೂನಿಪರ್ ಕಾಯಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದಾಗ ಜಿನ್ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ವೋದ್ಕಾ ಎಂದರೆ ಆಲ್ಡಿಹೈಡುಗಳು ಮತ್ತು ಉನ್ನತ ಆಲ್ಕೊಹಾಲುಗಳು ಇಲ್ಲವೇ ಇಲ್ಲ ಎಂದು ಹೇಳಬಹುದಾದ ಒಳ್ಳೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್, ಈ ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ಪೇಯಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಶೇ.43 ಅಲ್ಕೊಹಾಲಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಬೇಕಿಂಗ್ : ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಉಪಯೋಗವಾಗುವ ಆಹಾರ ಕೈಗಾರಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯೇ ಅತ್ಯಂತ ಹಳೆಯದು. ಗೋದಿಹಿಟ್ಟು (100 ಭಾಗ), ನೀರು (60 ಭಾಗ), ಉಪ್ಪು (2ಭಾಗ), ಯೀಸ್ಟ್ (2-3 ಭಾಗ) ಇವನ್ನು ಕಲಸಿ ನಾದಿ ಎರಡರಿಂದ ನಾಲ್ಕು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಕ್ಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಬಿಡಿ ಶರ್ಕರಗಳು ಯೀಸ್ಟಿನಿಂದ ಹುದುಗಿ ಅದಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಕಲಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಈ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನೂ ಬೆರೆಸುತ್ತಾರೆ. ಅನಂತರ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಕ್ಕ ಆಕಾರಕ್ಕೆ ತಂದು 205( ಅ ಯಲ್ಲಿ ಒಣಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ. (ಬೇಕ್). ಆಗ ಅದು ಉಬ್ಬಿಕೊಂಡು ಬ್ರೆಡ್ಡಿನ ಆಕಾರವನ್ನೂ ರಚನೆಯನ್ನೂ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಯೀಸ್ಟಿಗೆ ಇವಲ್ಲದೆ ಇನ್ನೂ ಅನೇಕ ಉಪಯೋಗಗಳಿವೆ. ಮೊದಲನೆಯ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯ ಮಹಾಯುದ್ಧಗಳ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ಸೋಡಿಯಮ್ ಸಲ್ಪೈಟ್ ಇರುವಾಗ ಯೀಸ್ಟಿನಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿ ಗ್ಲಿಸರಾಲ್ ಪಡೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಜನರ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಜಿಡ್ಡಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಯೀಸ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುವುದು ನಡೆಯಿತು. ಇವು ಶಾಂತಿಕಾಲದಲ್ಲಿ ಅಷ್ಟೇನೂ ಆರ್ಥಿಕವಾಗಿ ತೃಪ್ತಿಕರ ಅಲ್ಲ. ಆದರೆ ಪೆಟ್ರೊಲಿಯಮ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮತ್ತು ಖಾದ್ಯತೈಲಗಳ ಬೆಲೆ ಏರಿಕೆಯಿಂದ ತಿರುಗಿ ಈ ಕೈಗಾರಿಕೆಗಳು ಮುಂದುಬರಬಹುದು. ಆಸ್ಮಾಟಿಕ್ ಒತ್ತಡ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವಂಥ ಸಾಂದ್ರ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಬೆಳೆಯುವಂಥ ಆಸ್ಮೊಫಿಲಿಕ್ ಯೀಸ್ಟುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಗ್ಲಿಸರಾಲನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯ ಪರೀಕ್ಷೆ ನಡೆದಿದೆ. ಒಣಗಿದ ಯೀಸ್ಟ್ ಮಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಪ್ರೋಟಿನ್ ಮತ್ತು ಜೀವಸತ್ತ್ವಗಳಾಗಿ ವೈದ್ಯಕೀಯದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ ಅತಿ ನೇರಳೆ ಕಿರಣಗಳಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಜೀವಸತ್ವ ಆ ಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ರೋಗದಿಂದ ಗುಣ ಹೊಂದುತ್ತಿರುವ ನಿಶಕ್ತರಿಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಸಾರಗಳನ್ನೋ ಪುಡಿಗಳನ್ನೋ ಪೂರಕ ಆಹಾರಗಳಾಗಿ ಕೊಡುವ ವಾಡಿಕೆಯಿದೆ. ಇವನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿವಿಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಪೋಷಕ ಮಾಧ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಉಪಯೊಗಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಹಾನಿಕಾರಕ ಯೀಸ್ಟುಗಳು

ಯೀಸ್ಟುಗಳಲ್ಲಿ ರೋಗಕಾರಕ ಮತ್ತು ಹಾನಿಕಾರಕ ಎಂಬ ಎರಡು ಬಗೆಗಳು ಇವೆ. ಕ್ಯಾಂಡಿಡಾ ಆಲ್ಬಿಕಾನ್ಸಿನಿಂದ ಚರ್ಮವ್ಯಾಧಿಗಳು ಬರುತ್ತವೆ. ಕ್ರಿಪ್ಟೊ ಕಾಕ್ಕಸ್ ನಿಯೋಫಾರ್ಮನ್ಸ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಮಧ್ಯ ನರಮಂಡಲದಲ್ಲೇ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗಿ ದೀರ್ಘವ್ಯಾಧಿ ಉಂಟುಮಾಡಿ ಮೆನಿಂಜೈಟಿಸ್‍ನಿಂದ ಮರಣ ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇತರ ಕೆಲವು ಯೀಸ್ಟುಗಳು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕೇಡಿಸುತ್ತವೆ. ಹೈನು ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುವ ಯೀಸ್ಟುಗಳಿಂದ ಬಲು ತೊಂದರೆ ಆಗುತ್ತದೆ, ಅಮ್ಲಸಹಿಷ್ಣು ಯೀಸ್ಟುಗಳಾದ ತೋರುಲಾ ಹಾಗೂ ಜೈಗೊಸಾಕೆಹಾರೊಮೈಸಿಸಿನಿಂದ ಹುಳಿ ಆಹಾರಗಳೂ ಸ್ಯಾಲಡ್ ಡ್ರೆಸಿಂಗುಗಳೂ ಎಂಡೊಮೈಸಿಸ್ ಫಿಬ್ಯೂಲಿಗರಿನಿಂದ ಧಾನ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೂ ಅಸ್ಮಾಟಿಕ್ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಸಹಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಯೀಸ್ಟುಗಳಿಂದ ಮಾಂಸಗಳೂ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣಗಳೂ ಹಾಳಾಗುತ್ತವೆ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಓದಿಗೆ

Alexopoulos CJ, Mims CW, Blackwell M (1996). Introductory Mycology. New York, New York: Wiley. ISBN 978-0-471-52229-4.
Kirk PM, Cannon PF, Minter DW, Stalpers JA (2008). Dictionary of the Fungi (10th ed.). Wallingford, UK: CAB International. ISBN 978-0-85199-826-8.
Kurtzman CP; Fell JW; Boekhout T, eds. (2011). The Yeasts: A Taxonomic Study. Vol. 1 (5th ed.). Amsterdam, etc.: Elsevier. ISBN 978-0-12-384708-9.
Moore-Landecker E (1996). Fundamentals of the Fungi. Englewood Cliffs, New Jersey: Prentice Hall. ISBN 978-0-13-376864-0.
Priest FG, Stewart GG (2006). Handbook of Brewing (2nd ed.). CRC Press. p. 691. ISBN 978-1-4200-1517-1.

ಹೊರಗಿನ ಕೊಂಡಿಗಳು