ವಿನಿಗರ್

ವಿನಿಗರ್

ಹುದುಗಿಸುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಅತ್ಯಂತ ಹಳೆಯದೆನ್ನಬಹುದು. ಇದರಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೫ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾದ ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಬಣ್ಣನೀಡುವ ವಸ್ತುಗಳು, ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ಇತರ ಕೆಲವು ಹುದುಗಿದ ವಸ್ತುಗಳು ಇವೆ. ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ವಸ್ತುವಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುವ ವಿನಿಗರ್ ಸೀಸೆಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸೂಚಿಸುವ ಚೀಟಿ ಅಂಟಿಸಬೇಕು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮಾಲ್ಟ್‌ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದುದನ್ನು ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ ಮತ್ತು ಸೇಬುರಸದಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದುದನ್ನು ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.

ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಆದರ್ಶಮಾನಗಳು

ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟಗಳಿರುವ ಹಲವು ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಈ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಿದಾಗ ಮೊದಲು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಅನಂತರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಡೆದು ವಿನಿಗರ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಿದ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಬಂದಿರುವ ಲವಣಗಳಿರಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ಗೆ ೦.೦೧೪೩ ಮಿ.ಗ್ರಾಂಗಿಂತ ಅಧಿಕ ಅರ್ಸೆನಿಕ್ ಇರಬಾರದು. ಇದಲ್ಲದೆ ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ಎಂಬ ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ರಾಸಾಯನಿಕವಲ್ಲದೆ ಬೇರೆ ಯಾವ ಖನಿಜಾಮ್ಲಗಳು, ಸೀಸ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು ಇರಬಾರದು. ವಿನಿಗರ್ ಪ್ರಬಲತೆ : ವಿನಿಗರ್‌ದಲ್ಲಿರುವ ಶೇಕಡಾ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಆಧಾರದಮೇಲೆ ಉತ್ಪಾದಕರು ಮತ್ತು ಮಾರಾಟಗಾರರು ವಿನಿಗರ್ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಾರೆ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಕಡಾ ಪ್ರಮಾಣದ ಹತ್ತರಷ್ಟು ಈ ರೀತಿ ವಿನಿಗರ್ ಪ್ರಬಲತೆ ಯ ಮಟ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಶೇಕಡಾ ೫ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವ ವಿನಿಗರನ್ನು ೫೦ ಪ್ರಬಲತೆಯದು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.

ವಿನಿಗರ್ ಬಗೆಗಳು

ಹಲವು ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಮುಂದಿನ ಪುಟಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಪ್ರಮುಖ ವಿನಿಗರ್‌ಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ===ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್=== : ಸೇಬುರಸವನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ಅಥವಾ ಸೇಬು ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ (೧) ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ.ನಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೧.೬ ಗ್ರಾಂ. ಸೇಬಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳಿರಬೇಕು. ಈ ಪೈಕಿ ಶೇಕಡಾ ೫೦ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಗುಂಪಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು (೨) ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘ.ಸೆಂ.ಮೀ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ೨೦೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೫ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ===ವೈನ್ ಅಥವಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವಿನಿಗರ್=== : ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮಾಡುವಂತೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿರಸ ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ ಈ ಬಗೆಯ ವಿನಿಗರ್ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ಅಥವಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ. ಸೆಂ.ಮೀ. ಮತ್ತು ೨೦೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ಒಂದು ಗ್ರಾಂ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಘನವಸ್ತುಗಳಿರಬೇಕು. ಇದಲ್ಲದೆ, ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ೦.೧೩ ಗ್ರಾಂ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಭಸ್ಮ ಮತ್ತು ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿರಬೇಕು. ===ಸ್ಪಿರಿಟ್ ವಿನಿಗರ್=== : ದುರ್ಬಲ ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಹುದುಗಿಸಿ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸಿದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಸ್ಪಿರಿಟ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ಸ್ಪಿರಿಟ್ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ೨೦೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ಸೇರಿಸಿ ಬಣ್ಣ ನೀಡಬಹುದು. ಈ ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್ ಅಥವಾ ಗ್ರೈನ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನಬಹುದು. ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್‌ನ್ನು ಬಿಳಿ ವಿನಿಗರ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್‌ ಎನ್ನುವ ಪದ ಅಪಾರ್ಥಕ್ಕೆ ಎಡೆಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಯತಃ ವಿನಿಗರನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನಿಂದ ಮತ್ರ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸುವುದಾಗಿದೆ. ===ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್=== : ಮೊಳೆತ ಬಾರ್ಲಿ ಅಥವಾ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಈ ಧಾನ್ಯಗಳ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾಲ್ಟ್ ಡೈಯಾಸ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವದ ನೆರವಿನಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ರೂಪಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತಿಸಿ, ಅನಂತರ ಹುದುಗಿಸಬೇಕು. ಮೊದಲು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಆಗಿ ಅನಂತರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀಗೆ ೨೦೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ===ಇತರ ವಿನಿಗರ್‌ಗಳು=== : ಕಿತ್ತಳೆ, ಅನಾನಾಸ್, ಮಾಗಿದ ಬಾಳೆಹಣ್ಣು, ಪೇರು, ಪೀಚ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ ಶೇಕಡಾ ೧೦ರಷ್ಟು ಹುದುಗುವ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವ ಯಾವುದೇ ವಸ್ತುವಿನಿಂದಾದರೂ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಕಾಯಿದೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ಇಂಥ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦ ಘ. ಸೆಂ. ಗೆ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು

ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ವಿಧಾನಗಳಿವೆ.

1. ಈಸ್ಟ್‌ಗಳಿಂದ ಹಣ್ಣು ಮುಂತಾದ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು.
2. ಈ ಆಲ್ಕೋಹಾಲನ್ನು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು.